• UGM
  • FKKMK
  • Akademik
  • SIMASTER
  • Konsultasi Gizi
  • IT Center
  • Library
  • Webmail
  • Indonesia
    • English
Universitas Gadjah Mada Departemen
Gizi Kesehatan
  • Tentang Kami
    • Selayang Pandang
    • Visi & Misi
    • Struktur Organisasi
    • Dosen
      • Dosen Divisi Gizi Klinik
      • Dosen Divisi Gizi Masyarakat
      • Dosen Divisi Manajemen Penyelenggaraan Makanan
      • Dosen Divisi Gizi Molekuler
      • Dosen Divisi Gizi Olahraga
      • Dosen Divisi Pangan Fungsional
    • Tenaga Kependidikan
    • Jaminan Mutu
      • Rencana Strategis dan Rencana Operasional 2018 – 2022
      • Rencana Induk Penelitian Departemen Gizi Kesehatan 2016-2025
      • Rencana Induk Pengabmas Departemen Gizi Kesehatan 2016-2025
      • Hasil Survei Pemahaman Visi Misi
      • Hasil Tracer Study
      • Akreditasi
  • Akademik
    • Program Studi Sarjana Gizi
      • Tentang Program Studi
      • Filosofi Pembelajaran
      • Profil Lulusan
      • Capaian Pembelajaran Lulusan
      • Mata Kuliah
      • Rencana Program dan Kegiatan Pembelajaran Semester (RPKPS)
      • Kalender Akademik
      • Ujian
      • Buku Panduan Akademik
      • Buku Panduan Skripsi
    • Program Studi Profesi Dietisien
      • Tentang Program Studi
      • Visi Misi Tujuan Program Studi
      • Capaian Pembelajaran Lulusan
      • Mata Kuliah
      • Biaya Studi
      • Sosialisasi Penerimaan Mahasiswa Baru
      • Hasil Seleksi Mahasiswa Baru
      • Buku Panduan Akademik (Profesi Dietisien)
      • Kalender Akademik
    • Fasilitas Sarana Prasarana
      • Laboratorium
      • Unit Perpustakaan dan Teknologi Informasi FK-KMK UGM
      • Peta Fasilitas Kampus FK-KMK UGM
  • Kemahasiswaan
    • Info Mahasiswa
    • Prestasi dan Aktivitas Ko-kurikuler Mahasiswa
    • HIMAGIKA
    • Alumni
      • KAGIKA
      • KAGAMA FK-KMK
      • Unit Alumni FK-KMK
  • Layanan
    • Administrasi Akademik & Kemahasiswaan
      • Pendaftaran Seminar Proposal (S-1)
      • Pendaftaran Ujian Pendadaran Skripsi (S-1)
      • Administrasi Penelitian Mahasiswa
      • Pendaftaran Mahasiswa Berprestasi
      • Layanan Rekomendasi Beasiswa
    • OPTIMUM (Online Pendukung Administrasi Umum)
      • Izin Penelitian/Pengabmas
      • Ethical Clearance Dosen
      • Reimbursement Article Processing Charge (APC)
      • Insentif Kepenulisan Publikasi Internasional
      • Kontributor Konten Website
      • Undangan Rapat
      • Surat Umum Lainnya
    • NAGIH (Layanan Kepegawaian Gizi Kesehatan)
      • Surat Tugas dan SPPD
      • Bantuan Dana Seminar Ilmiah Dalam/Luar Negeri
      • Permohonan Surat Cuti Kerja
    • Peminjaman Alat Laboratorium
    • Permohonan Kunjungan/Visitasi
  • Penelitian dan Publikasi
  • Downloads
  • Beranda
  • SustainableDevelopmentGoals
  • SustainableDevelopmentGoals
Arsip:

SustainableDevelopmentGoals

Bagaimana Cara Mengupayakan Konsumsi dan Produksi yang Bertanggungjawab pada Penyelenggaraan Makanan Institusi Rumah Sakit?

Berita Saturday, 3 February 2024

 

Institusi penyelenggaraan makanan rumah sakit memiliki tanggung jawab untuk memenuhi kebutuhan
zat gizi pasien dalam menunjang proses penyembuhan melalui makanan. Namun, pada praktiknya sering
ditemukan tingginya jumlah sisa makanan yang dihasilkan rumah sakit. Hal ini tentunya menjadi fenomena
yang membawa dampak negatif baik dari segi efisiensi anggaran, pemenuhan kebutuhan zat gizi pasien yang
tidak optimal, serta dampak yang mempengaruhi lingkungan.

Sisa makanan yang tinggi di rumah sakit dapat dipicu oleh berbagai faktor antara lain menurunnya nafsu
makan pasien, kondisi yang mengharuskan pasien berpuasa, ketidaksukaan dengan makanan yang disajikan,
kurangnya motivasi dan lingkungan pendukung pasien untuk menghabiskan makanannya, serta faktor-faktor
yang berkaitan dengan fungsi fisiologis seperti adanya mual dan ketidaknyamanan pada organ pencernaan
(Sanson et al., 2018). Dari penelitian yang ada, didapatkan laporan bahwa pada sebuah rumah sakit yang
memproduksi 6640 porsi makanan per minggu, sisa makanan yang dihasilkan mencapai 24 ton (Alshqaqeep,
2017). Hasil ini pun sejalan dengan penelitian R. Dwi Budiningsari Ph.D, dosen Departemen Gizi Kesehatan
FK-KMK UGM yang melakukan survey kepuasan makanan dan mengobservasi sisa makanan pada pasien di
salah satu rumah sakit di Yogyakarta. Dalam paparannya pada Webinar “Institutional Food Service
Management” yang diselenggarakan Unit Kegiatan Mahasiswa “Foodnatic” Universiti Putra Malaysia pada
16 Januari 2024, Budiningsari menyampaikan bahwa hasil pengisian kuesioner penilaian kepuasan pasien di
rumah sakit terhadap diet yang diberikan cukup baik, namun jika dilihat dari sisa makanan masih ditemukan
pasien yang hanya menghabiskan makanannya sebanyak 50% dan 25%. Lalu, apakah memungkinkan untuk
mengurangi produksi sampah makanan dari institusi penyelenggaraan makanan rumah sakit? Bagaimana
caranya untuk dapat mengupayakan penurunan produksi sampah makanan yang juga masuk dalam kategori
tujuan pembangunan berkelanjutan yang menyangkut konsumsi dan produksi yang bertanggungjawab?

Masih dalam kegiatan webinar yang sama, Marina Hardiyanti, M.Sc, salah satu dosen Departemen Gizi
Kesehatan yang turut membawakan materi terkait “Sustainability Institutional Food Service” menyampaikan
beberapa alternatif solusi dalam upaya mengurangi sampah makanan pada penyelenggaraan makanan
institusi di antaranya adalah:

  1. Ahli gizi di rumah sakit dapat membuat modifikasi siklus menu, pengembangan resep dan inovasi
    menu makanan sesuai dengan survey kesukaan dan preferensi makanan pasien di rumah sakit.
  2. Pada kondisi dimana pasien terkendala kurangnya dukungan dari caregiver, ahli gizi dapat
    membantu mendorong caregiver untuk dapat menemani dan memotivasi pasien ketika waktu
    makan.
  3. Ahli gizi juga perlu lebih cermat dalam memberikan rekomendasi diet untuk pasien khususnya
    dalam menyesuaikan kombinasi hidangan dan tekstur makanan.
  4. Selain dari sisi penyesuaian tekstur, rasa, dan kombinasi hidangan, pihak rumah sakit juga dapat
    memanfaatkan sisa makanan untuk dijadikan sumber energi dari pengolahan sisa makanan.
  5. Pihak rumah sakit juga dapat menggunakan sisa makanan sebagai kompos untuk memproduksi
    tanaman pangan seperti sayur-sayuran yang hasil produksinya dapat digunakan sendiri oleh rumah
    sakit.
  6. Dalam setting rumah sakit, melalui interprofessional approach bersama dengan dokter dan perawat,
    ahli gizi dapat saling bekerjasama untuk dapat membantu pasien meningkatkan asupan makannya.

Manajemen sisa makanan,memang masih menjadi tantangan bagi institusi penyelenggaraan makanan di
rumah sakit, namun beberapa alternatif solusi tersebut dapat diupayakan untuk mengurangi produksi sampah
makanan di rumah sakit dengan penyesuaian-penyesuaian pada kondisi yang ada. Kesadaran dan upaya
bersama baik dari pihak rumah sakit sebagai produsen dan pasien sebagai konsumen berperan penting dalam
terwujudnya tujuan pembangunan berkelanjutan nomor 12 yaitu konsumsi dan produksi yang
bertanggungjawab dan nomor 3 yaitu memastikan terwujudnya kehidupan sehat dan sejahtera.

Kuliah Tamu UPMxUGM: Sustainability in Institutional Food Service in Indonesia (16/01/2024)

-Marina-

Kuliah Tamu UPMxUGM: Sustainability in Institutional Food Service in Indonesia (16/01/2024)

Apakah Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi Memiliki Dampak pada Perubahan Iklim dan Lingkungan?

Berita Friday, 2 February 2024

 

Sistem penyelenggaraan makanan institusi dapat didefinisikan sebagai institusi yang menyediakan
makanan bagi konsumen dengan jumlah minimal 50 porsi setiap produksi. Penyelenggaraan makanan
institusi dapat mengarah pada sektor komersil dan non komersil. Pada sektor komersil umumnya institusi
penyelenggaraan makanan bertujuan mencari profit, seperti contohnya kafetaria, café, restaurant, hotel, dan
penyelenggaraan makanan pada moda transportasi seperti pesawat dan kereta api. Sedangkan, contoh
penyelenggaraan makanan di sektor non komersil umumnya menyelenggarakan makanan untuk memenuhi
kebutuhan konsumen kelompok khusus misalnya pada rumah sakit, panti wreda, panti asuhan, lapas, sekolah
militer, dan full day school (Bakri dkk., 2018).

Dalam sistem penyelenggaraan makanan, terdapat beberapa tahapan mulai dari penyediaan bahan
makanan, persiapan, pengolahan, hingga siap dihidangkan ke konsumen. Aspek-aspek hygiene sanitasi
menjadi sangat penting dalam tahapan-tahapan tersebut demi memastikan makanan yang tersaji aman, sehat,
dan memenuhi standar-standar kepuasan konsumen. Namun, pernahkah kita tergelitik untuk mengetahui
kontribusi makanan yang kita produksi atau kita konsumsi terhadap lingkungan?

Jika kita kaji dari sisi pemilihan bahan makanan, kelompok bahan makanan sumber protein hewani
khususnya daging sapi memiliki jejak karbon sebesar 10-14 kg CO2 pada setiap 1 kg daging yang diproduksi
dimana nilainya 33x lebih besar dibandingkan jejak karbon dari 1 kg sayur, buah, dan sumber protein nabati
yang hanya berkisar antara 0,3-0,6 kg CO2 (Mogensen et al., 2020). Hal ini mengindikasikan bahwa sebagai
konsumen maupun produsen kita perlu bijak dalam memilih bahan makanan. Makan beragam dengan
memadukan lauk hewani dan nabati serta memperbanyak sumber serat seperti sayur dan buah terutama yang
berasal dari produk lokal, selain dapat membantu mengoptimalkan kesehatan juga dapat menekan jejak
karbon yang ditimbulkan.

Menilik pada proses pengolahan bahan makanan, proses pemasakan yang lama dapat menimbulkan
jejak karbon yang lebih banyak yang berasal dari pembakaran bahan bakar. Sebuah survey di Inggris
menunjukkan bahwa proses pemasakan berkontribusi pada 6-61% emisi gas CO2 (Frankowska et al., 2020).
Selain itu, proses pemasakan yang lama dapat menimbulkan penyusutan nilai kandungan zat gizi pada
makanan terutama pada bahan makanan yang mengandung vitamin dan mineral yang tidak tahan terhadap
pemanasan. Untuk itu, yang dapat dilakukan untuk meminimalisir dampak lingkungan dari proses
pengolahan makanan adalah dengan memilih alternatif teknik pengolahan makanan yang lebih sederhana dan
tidak memerlukan waktu lama, misalnya ketika merebus bahan makanan tertentu uapnya dapat pula
dimanfaatkan untuk mengukus bahan makanan lain. Contoh lain yaitu mengganti metode pemasakan deep
fry dengan shallow fry atau menumis. Metode lain untuk mengifisiensikan energi dan mengurangi emisi CO2
yaitu dengan memilih metode pengolahan makanan yang membutuhkan waktu <60 menit (Frankowska et al.,
2020).

Pembahasan tentang keterkaitan sistem penyelenggaraan makanan institusi dengan dampak lingkungan
yang dihasilkan, disampaikan pada Webinar “Institutional Food Service Management” yang
diselenggarakan Unit Kegiatan Mahasiswa “Foodnatic” Universiti Putra Malaysia pada 16 Januari 2024.
Pada webinar tersebut, dosen Departemen Gizi Kesehatan R. Dwi Budiningsari, Ph.D dan Marina
Hardiyanti, S.Gz., M.Sc menyampaikan materi dengan topik “Institutional Food Service Case Studies” dan
“Sustainability in Institutional Food Service”. Materi pada webinar ini adalah salah satu upaya Departemen
Gizi Kesehatan FK-KMK UGM dalam kontribusi meningkatkan kesadaran masyarakat akan pentingnya
program Pembangunan berkelanjutan (Sustainable Development Goals) khususnya nomor 12 yaitu
konsumsi dan produksi yang bertanggung jawab.

-Marina-

Kuliah Tamu UPMxUGM: Sustainability in Institutional Food Service in Indonesia (16/01/2024)
Kuliah Tamu UPMxUGM: Sustainability in Institutional Food Service in Indonesia (16/01/2024)
Universitas Gadjah Mada

Departemen Gizi Kesehatan
Fakultas Kedokteran, Kesehatan Masyarakat, dan Keperawatan
Universitas Gadjah Mada
Jl. Farmako, Sekip Utara, Yogyakarta – 55281
Telp./Fax. : 0274 – 547775
Program Studi S1 Gizi | gizi@ugm.ac.id
Program Studi Profesi Dietisien | dietisien.fkkmk@ugm.ac.id

Berita Terakhir

  • YUDISIUM S1 GIZI FK-KMK UGM PERIODE OKTOBER 2025
  • UGM Dorong Dapur Berkelanjutan Melalui Inovasi Upcycled Food di Sleman
  • International Nutrition and Health Symposium 2025

© Departemen Gizi Kesehatan FK-KMK UGM

KEBIJAKAN PRIVASI/PRIVACY POLICY